食物及味覺

食物及味覺

人類，有五種不同的味覺：甜、酸、鹹、苦及鮮。有些食物可以提供較多的能量（如糖及脂肪），比較容易吸引人，嘗起來會讓人愉快；其他的一些（例如苦味）則令人感覺不好的味道，對人類健康也很重要。水是對生命重要的物質，但沒有味道。脂肪（特別是飽和脂肪酸）吃起來感覺很濃郁，因此會讓人們更喜歡食用。

蔗糖的分子結構

甜

甜一般認為是最讓人愉悅的味道，是由一種像是葡萄糖或果糖的單糖，或是像蔗糖之類的雙糖產生。複雜的醣類（碳水化合物）有長鏈，因此沒有甜味。像是糖精等物質則是模仿糖的分子結構，有甜味的感受，但又沒有糖量。其他的糖包括紅糖，因為沒有經過精煉，其顏色為棕色或紅色。因為糖對於動物攝取能量生存非常重要，因此有令人愉悅的味道。
甜菊植物含有一種稱為甜菊醇的化合物，精煉後甜度是糖的三百倍，但對血糖的影響卻是最小。

酸

酸味是由酸產生，包括酒精製品中的醋，其他酸味食物包括柑橘屬果實，尤其是檸檬、萊姆及比較不酸的橙。在動物演化中酸味日益重要，因為酸味可能代表食物因細菌而酸敗不過許多食物有微酸味，可以促進食慾 。

鹹

餐桌鹽

鹹是鹼金屬離子（例如鈉、鉀）的味道，幾乎在所有食物中都有低度到中度的鹹味，但吃大量的純鹽會令人很不舒服。鹽有許多不同的種類，每一種都有不同程度的鹹味，包括海鹽、岩鹽及灰鹽等。鹽除了增加風味外，人體需要鹽所含的「鈉」幫助維持電解質的平衡。鹽有脫水防腐的功能，因此有些罐裝食物都會加入鹽。

苦

苦一般認為是令人不悅的味道，是強烈及刺激性的味道。純的巧克力、咖啡因、檸檬皮及一些果實是苦的，有些藥物，例如奎寧也是苦的。

鮮

鮮味是西方文化較少知道的味道，但在亞洲飲食有悠久的歷史。鮮味是穀氨酸的味道，尤其是味精（穀氨酸鈉）是亞洲的一種調味料。它的特點是類似肉的豐富味道，鮭魚及蕈類的鮮味很濃。肉和其他動物製品都有鮮味。

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月桂葉

月桂葉又名月季葉、香葉。英文Bay leaves。

月桂葉是由月桂樹生長出來、具有獨特芳香的樹葉，新鮮採擇或脫水乾燥後的月桂葉都常作為調味應用於地中海烹飪中，例如煲湯、燜、燉、煙熏等。新鮮的月桂葉性質溫和，脫水後其香味會變得濃烈。

月桂葉可以意指其他不是真正出自月桂樹的葉片：

• 加州月桂葉：加州月桂的葉片，亦稱「俄勒岡香桃木」，外觀類似月桂樹但具有更強烈香味，屬於自己的「加州月桂屬」。
• 柴桂葉：柴桂的葉片，亦稱印度月桂葉，為樟屬，多為肉桂材料的品種。
• 印尼月桂葉：其植物是印尼以外極為罕見的Syzygium polyanthum，常用於當地烹飪煮食肉類。其生物分類更偏離以上其他品種，屬於桃金孃科。

自有文字記錄以來已經有文獻記載月桂樹的耕作，它源於小亞細亞並傳播到地中海及其他氣候合適的國家。月桂的繁殖沒有往北移動是因為它不能抵禦寒冷天氣。土耳其是現今其中一個主要的月桂葉輸出國，其他地區包括法國、比利時、義大利、俄羅斯、哥倫比亞、中美洲、北美洲和印度。[1]月桂葉在希臘和羅馬的文化中具有重要的象徵和文學意義，於其古代神話中經常可以看到月桂葉的裝飾以歌頌月桂樹作為榮譽的象徵。

月桂葉的味道苦而辛辣，其散發的氣味比味道更受人注目，當脫水乾燥後其香氣會更具草藥特質和帶點花香，有點類似蘑菇草和麝香草。月桂葉含有的香葉烯和精油丁香酚可以被提取用作香水的化學材料。

月桂葉是歐洲、特別是地中海地區烹飪中極為常見的調味材料，北美洲和法國烹飪都有菜式重用月桂葉。月桂葉多用於煲湯、燉肉、海鮮和蔬菜。一般煮食時會直接將整片葉不經切割使用，又或者將幾束月桂葉連莖於其他香草綁起來置於烹調器皿方便完事後將其移除，因為一般菜譜要求的是月桂葉的芳香而非味道，其辛辣對食客而言太激烈。切碎或磨成粉末的月桂葉比未經切割的葉片釋放出更多的香味，切碎的月桂葉更難於從菜餚中移除，見於紗布茶包。磨碎的月桂葉就不用在烹調後移除。月桂葉又常見於印度和巴基斯坦的烤製香飯和其他香味極為豐富的菜式，一些印度咖哩粉葛拉姆馬薩拉的配方亦有包含磨成粉末的月桂葉。月桂葉可以散落於甜點上用以驅除各種嗜甜的昆蟲。

由於新鮮月桂葉的苦味於乾燥後消失，所以烹調時用乾燥月桂葉較適合。月桂葉有去除魚肉腥味及青菜特殊的味道及襯出素材本身的美味和香氣，因此加上月桂葉有助煮出美味佳餚。月桂葉要烹調很久才釋放出它的風味，因此多半用在湯品、燉菜、醬汁和醃漬物等。月桂的味道與豆類、濱豆類、蕃茄都很配合，它特別適合用於蕃茄醬中。蒸煮的方法也能使月桂葉的香氣釋出。適當配搭的食物種類有牛肉、雞肉、魚類、蕃茄等。適合配搭的香料種類有大蒜、百里香、香薄荷及甜胡椒等。

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牛骨湯底拉麵

今日見客時，客人非常客氣的表示：「你們是新公司，和你們合作風險很大。」他說的是老實話，看來創業不但有朋友的鼓勵，客人的“激勵”也是少不免。

一以美食增加能量，約朋友出來食、食、食餐勁！慶幸有三位朋友今晚可以相伴，朋友M建議八王子拉麵館。

原來朋友M經常來這家拉麵館，說是食極都唔厭。我就半信半疑，這次就全權交給M點餐。首先來的是不知什麼東東，一個小湯碗，裡面放了一舊類似片糖物體；之後店員囉一壺滾水沖下去，看見我一面疑惑，用專家的口吻說：「這是麵豉湯，利用高科技冷凍乾燥法，把美味麵豉湯汁封存，只要加熱水10秒鐘，就系一碗原汁原味麵豉湯。」

再來是天婦羅。

最後主角拉麵上場了。M幫我點了胡椒風味拉麵。

先嚐一口他們的湯底，鮮香再加上胡椒味，終於明白為甚麼M會愛上這家拉麵店。他們的麵是曲麵，大啖啜麵時帶有湯汁，風味一流。最吸我的是那個溏心滷蛋，蛋味、色澤都恰到好處。

六本渥日本料理 ROKU Japanese Restaurant