食物及味覺

食物及味覺

人類，有五種不同的味覺：甜、酸、鹹、苦及鮮。有些食物可以提供較多的能量（如糖及脂肪），比較容易吸引人，嘗起來會讓人愉快；其他的一些（例如苦味）則令人感覺不好的味道，對人類健康也很重要。水是對生命重要的物質，但沒有味道。脂肪（特別是飽和脂肪酸）吃起來感覺很濃郁，因此會讓人們更喜歡食用。

蔗糖的分子結構

甜

甜一般認為是最讓人愉悅的味道，是由一種像是葡萄糖或果糖的單糖，或是像蔗糖之類的雙糖產生。複雜的醣類（碳水化合物）有長鏈，因此沒有甜味。像是糖精等物質則是模仿糖的分子結構，有甜味的感受，但又沒有糖量。其他的糖包括紅糖，因為沒有經過精煉，其顏色為棕色或紅色。因為糖對於動物攝取能量生存非常重要，因此有令人愉悅的味道。
甜菊植物含有一種稱為甜菊醇的化合物，精煉後甜度是糖的三百倍，但對血糖的影響卻是最小。

酸

酸味是由酸產生，包括酒精製品中的醋，其他酸味食物包括柑橘屬果實，尤其是檸檬、萊姆及比較不酸的橙。在動物演化中酸味日益重要，因為酸味可能代表食物因細菌而酸敗不過許多食物有微酸味，可以促進食慾 。

鹹

餐桌鹽

鹹是鹼金屬離子（例如鈉、鉀）的味道，幾乎在所有食物中都有低度到中度的鹹味，但吃大量的純鹽會令人很不舒服。鹽有許多不同的種類，每一種都有不同程度的鹹味，包括海鹽、岩鹽及灰鹽等。鹽除了增加風味外，人體需要鹽所含的「鈉」幫助維持電解質的平衡。鹽有脫水防腐的功能，因此有些罐裝食物都會加入鹽。

苦

苦一般認為是令人不悅的味道，是強烈及刺激性的味道。純的巧克力、咖啡因、檸檬皮及一些果實是苦的，有些藥物，例如奎寧也是苦的。

鮮

鮮味是西方文化較少知道的味道，但在亞洲飲食有悠久的歷史。鮮味是穀氨酸的味道，尤其是味精（穀氨酸鈉）是亞洲的一種調味料。它的特點是類似肉的豐富味道，鮭魚及蕈類的鮮味很濃。肉和其他動物製品都有鮮味。

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