食探004: 3月 2015

Onion
從不知道洋蔥那麼偉大送您夏天好吃涼拌洋蔥作法:

1.洋蔥洗淨切絲.
2.容器內裝冰水，將洋蔥絲浸於冰水中，置冰箱下層泠藏.
3.隔天撈起洋蔥拌蠔油，好吃無辛味的生菜.

洋蔥比骨質酥鬆症的藥有效家庭主婦不愛用洋蔥做菜，處理時會讓人流眼淚，很多人也怕洋蔥味。除非是手藝高超的洋蔥料理，否則真的很難找到洋蔥的熱愛者。

但是想要讓自己骨骼結實、身體長得高、預防骨質酥鬆症的人，最好還是乖乖地捏著鼻子吃洋蔥吧。因為權威期刊「自然」的最新研究報告指出，洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比骨質酥鬆症治療藥品「calcitonin」還要好。

研究人員讓雄性大白鼠每天吃一公克乾洋蔥，連續四週後，公白鼠的骨質平均增加了13.5-18%。另一組實驗則發現，讓大白鼠食用含有洋蔥的混合蔬菜，也能夠減少骨質流失問題。第三組實驗則是讓摘除卵巢的雌性大白鼠每天吃1.5公克的洋蔥，結果骨質流失的速率減少了25%。更值得注意的是，洋蔥的保健功效在短短12小時內就看得到了。

研究人員認為，洋蔥的效果可能來自於「預防骨質流失」，因此想要利用洋蔥保健的人，每天可能要吃上200-300公克（10盎司）的洋蔥，才能夠預防骨質酥鬆症。醫食同源，在我們日常食物中，有很多蔬菜水果都具有藥物般的療效；像西餐裡少不了的配菜洋蔥，它對身體的好處簡直超乎想像。

洋蔥炒蛋，或洋蔥炒牛肉，都是美味無比的健康菜；而洋蔥還可以用來生吃或榨汁喝，根據醫學實驗，它更能發揮多種神奇療效。

【洋蔥可以預防膽固醇過高】
據哈佛醫學院心臟科教授克多格爾威治博士指出，每天生吃半個洋蔥，或喝等量的洋蔥汁，平均可增加心臟病人約30%的HDL含量（HDL為高密度脂蛋白膽固醇，一種被認為有助於預防動脈粥狀硬化的膽固醇，也是一種的好的膽固醇。）
每天生吃半個洋蔥，或喝等量的洋蔥汁，以保護心臟，這原是個民間偏方，克多博士在自己的診所裡對病人進行實驗，證明洋蔥確有提升好膽固醇的療效，不過洋蔥煮得越熟，越不具效果。

【洋蔥可以分解脂肪】
克多博士讓診所裡的心臟病人每天吃洋蔥，結果發現洋蔥裡所含的化合物也能阻止血小板凝結，並加速血液凝塊溶解。所以，當你享用高脂肪食物時，最好能搭配些許洋蔥，將有助於抵銷高脂肪食物引起的血液凝塊；所以說牛排通常搭配洋蔥一起吃，是很有道理? 滿C

【洋蔥可以預防胃癌】
洋蔥和大蒜、大蔥、韭菜這些蔥屬蔬菜，因含有抗癌的化學物質，據研究人員在中國山東省一個胃癌罹患率很高的地方所做的調查發現，當洋蔥吃得越多，得胃癌的機率就越低。

【洋蔥可以對抗哮喘】
洋蔥含有至少三種抗發炎的天然化學物質，可以治療哮喘。由於洋蔥可以抑制組織胺的動，而組織胺正是一種會引起哮喘過敏症狀的化學物質；據德國的研究，洋蔥可以使哮喘的發作機率降低一半左右。

【洋蔥可以治療糖尿病】
很久以前，洋蔥就被用來治療糖尿病，到了現代，醫學也證明洋蔥確實能夠降血糖而且不論生食或熟食，都同樣有效果。原來洋蔥裡有一種抗糖尿病的化合物，類似常用的口服降血糖劑甲磺丁胺，具有刺激胰島素合成及釋放的作用。

【洋蔥還有其他多種療效】
洋蔥的妙用還不止上述這些，在日常生活中，洋蔥還可用來防治失眠：將切碎的洋蔥放置於枕邊，洋蔥特有的刺激成分，會發揮鎮靜神經、誘人入眠的神奇功效。

感冒的時候，喝加了洋蔥的熱味噌湯，很快就可發汗退燒。如果鼻塞，以一小片洋蔥抵住鼻孔，洋蔥的刺激氣味，會促使鼻子瞬間暢通起來。如果咳嗽，以紗布包裹切碎的洋蔥，覆蓋於喉嚨到胸口，也可以很快抑制咳嗽。

攝取高鈣就能防止骨質的流失嗎？骨折雖不像得了癌症或愛滋病那麼令人感到震驚與絕望，但有不少老年人本來身體還蠻硬朗，然而一旦發生了骨折，突然活動量銳減，身體狀況急速下降，甚至有些人沒在下床或下輪椅而走了。

骨質流失是一種不會痛，甚至也沒有感覺的生理現象，常一直到發生骨折或去測骨質密度才突然發現骨骼已經變得那麼的疏鬆了。骨骼與其他之組織不大一樣，它由『造骨細胞』和『破骨細胞』來分別擔任其『新陳』和『代謝』。當造骨細胞之活性大過破骨細胞時，骨骼會增長、增大或增加其密度；反之，則變得更疏鬆。

骨骼的建造乃是先以膠原蛋白構成立體網狀之基質，然後再由鈣、鎂、鋅、磷、氟等化合物與膠原蛋白結合，添充在其空洞中，但破骨細胞也一直不斷地分解這些基質與礦物質。

飲食中所攝取的鈣質是否有機會存到骨骼中而使骨骼加長（身高加長）或骨質變得更緻密？

其必須通過兩關的考驗，第一是其吸收率，如所攝取的鈣質不易被吸收，所攝取的鈣大多還是由糞便中排掉。因此衛生署公告的「健康食品之改善骨質疏鬆功能評估方法」的第一項測定即以其吸收率來作為評估指標，如某一食品之鈣吸收率能明顯高過一般最普遍用來做為食品添加物的碳酸鈣（CaCO3）時，可視為一健康食品。

第二是所吸收進入血液的鈣質是否能存入骨骼中？許多人誤會以為多吃鈣就一定可防止骨質流失，可惜答案並非是肯定的。即使部分鈣被吸收了，還是要加上負重或抗阻力運動（游泳沒有幫助）來刺激甲狀腺分泌「降鈣素」（Calcitonin），它可加強造骨細胞之活性，而才能將血鈣有效的存到骨骼中。因此，長期臥床的病人，即使攝取
易吸收之高鈣，骨質還是會流失很厲害，因此在幫他翻身時，常一不小心就會發生骨折。
其實每天睡到天亮，快起床時，常破骨細胞的活性或大過造骨細胞，因此，如您怕會有骨質疏鬆症，除了多攝取優質的鈣之外，別忘了也要常做負重（在不傷到關節之範圍內）的運動。

Onion (2) (05-07-21 劉隆毅提供)
超強的生命力：洋蔥
洋蔥是追求性福者最佳的「春膳料理」
陳鴻

時令入夏，炎炎酷暑中來盤涼拌洋蔥，清爽中帶點辛辣的刺激，一口接一口，令人心涼脾肚開。價廉卻有百靈丹之稱的洋蔥，瞬間便疏通了全身三萬六千個毛細孔，無一處不歡暢，無一處不雀躍。

洋蔥為蔬菜中的長老，早在五千年前的埃及人就懂得食用洋蔥。日前在一批金字塔出土文物中，就挖掘到了洋蔥的種籽，原來早在中古時期，埃及人就把洋蔥當成神明的聖品來供奉，並視其為護身吉祥物，揮汗建築金字塔的工人，每天必食洋蔥來增強體力，抵禦酷暑。這批考古出土的洋蔥種籽，在千年的時間等待，為的只是再一次沐浴在太陽神浩瀚無邊的溫暖裏。於是，光，喚醒了種籽，在重見天日後再度發芽抽綠，見證了古埃及人所追尋的亙古不死的生命力，傳誦著洋蔥不老的神奇傳說。

洋蔥的神祕正如同它的外形，一層一層包裹的球莖，不剝至最後一瓣，你永遠不會知道它總共披掛了多少層面紗。西方國家盛讚洋蔥為「根中的玫瑰、菜中的皇后」，因為它富含有多種其他蔬菜所不及的營養素，包括蛋白質、醣類、粗纖維、膳食纖維、維生素B群、維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、硒、硫化物、類黃酮、菸鹼酸、胡蘿蔔素、檸檬酸、蘋果酸、多種胺基酸、前列腺素等等，吃下一顆洋蔥，就等於吃進了一粒綜合維他命一樣的健康。多年來，洋蔥的營養價值已備受醫學界肯定。洋蔥有幫助殺菌和代謝的功能，配合其特有的粗纖維，可以淨化腸胃道，達到理想的殺菌效果。洋蔥對預防感冒也十分有效，日本人很早就知道在感冒初期飲用「味噌洋蔥湯」來當做最天然的食療祕方。趁熱氣氤氳之際，一口一口滑溜入肚，直到身體自然發汗，初期感冒往往能不藥而癒，這和中醫理論的順勢療法不謀而合，先將體能代謝回復正常，再慢慢達到正本清源的效果，相較於西醫以藥滅菌的強勢作風，傳統的飲食療法多了美味，也讓肝腎少了負擔，可說是項充滿智慧的選擇。

從小我就把洋蔥和漫畫裏的「怪醫秦博士」畫上等號，一襲暗色調的披風，外表粗獷，性格強烈，仗義行俠，無所不能，是窮人不可或缺的好朋友。洋蔥是屬於成熟大人的品味，小時候的我，並不懂如何咀嚼出那份渾然天成的甘美，一直到在清華大學教書的姨丈，把從日本學到的咖哩飯在家鄉餐桌上原味重現後，我才開始學著去品味洋蔥的可口。姨丈將三層肉爆香，當烙得赤紅的肉片在鍋內嗤嗤作響時才放入洋蔥拌炒，接著放馬鈴薯、胡蘿蔔及咖哩粉一同炒過，最後加入高湯燜煮三十分鐘，熬到適度濃稠，趁熱淋在香噴噴的飯裏，扒起來一口接一口，一種自然的鮮甜充塞著口腔味蕾，不用糖和味精，也能讓人回味無窮。

洋蔥目前已躍居全球使用量前五大的蔬菜之一，但仍有些人拒食洋蔥，理由不外乎是認定了洋蔥的氣味猶如潑婦般地辛辣刺激。然而，愛洋蔥成痴的人士則認為它嗆得夠味，每每能挑動沈悶的味蕾，讓食物更有滋味。外國人最常見的聚餐方式，就是全家一起在庭院Barbeque，仔細觀之，幾乎每串燒烤都會搭配白嫩嫩的洋蔥塊，除了增進口感外，更可以藉洋蔥的前列腺素，以避免煙薰食物所產生的自由基傷害人體細胞組織，有一舉兩得的功效。

現代人生活緊張忙碌，壓力重重，對於一些上了年紀的中年人來說，緊張的步調和不良的飲食習慣，稍不留意就會讓心血管疾病有機可乘。洋蔥是極少數含有前列腺素A的蔬菜，這是一種極佳的天然血管擴張劑。前列腺素A能降低血管阻力和血液黏度，經常食用可促使血壓下降。過去老一輩的人常蒐集咖啡色的洋蔥外皮，用清水熬煮飲用，據說是療效甚佳的降血壓飲品。另外，洋蔥所含的二稀丙基二硫醚化物還能直接抑制癌細胞、對抗自由基，達到抗癌的效果。許多婦女所擔憂的骨質疏鬆症，也能藉由多食洋蔥達到改善的目的，因為洋蔥能增進骨骼吸收鈣質的效能，有效避免鈣質流失，對更年期婦女助益良多，比到加拿大買「維骨力」來得更有效。

過去洋蔥屬於外來種蔬菜，國人不知如何善用，因此極少出現在中國式的菜肴裏，除了在糖醋排骨中可以得見外，在其他家常菜裏幾乎不見蹤影。其實洋蔥有兩種截然不同的滋味，生食嗆辣帶勁，遇熱時硫化物自然揮發，變得清香甜潤。日本料理喜歡用洋蔥來熬製高湯，能大大提昇同煮食材的鮮美程度。西洋料理更是少不得洋蔥，很多頂級餐廳在作湯品時，已捨棄麵粉和奶油煮白醬的厚重口感，轉而利用洋蔥的天然纖維和膠原來烹煮湯底，喝起來滑溜順口，多食不膩，可讓身材穠纖合度，已成為歐洲人最喜愛的健康食材。

洋蔥還是夏日最棒的減肥聖品，多年來，生食洋蔥以促進身體代謝的機能已經被醫學專家所認可。一顆洋蔥要價極廉，卻扮演著淨化身體機能的大功臣。撕開洋蔥皮膜後，將洋蔥切細絲，泡在冰水裏冰鎮五分鐘，讓硫化物在低溫中不易揮發，接著淋上蜂蜜、檸檬汁、酸梅所調製而成的醬料稍加拌勻，最後撒上芝麻提味，就是一道清脆爽口的低卡美食。

洋蔥不僅可內服，也可外敷。鄉下孩子生性好動，常帶著滿身傷疤回家，有經驗的阿嬤會把洋蔥鱗片撕開，取皮膜，貼在孫子結痂後的傷口上，就可以幫助皮膚自然癒合及美白。小時候的我喜歡惡作劇，常常偷偷把阿嬤的洋蔥剝下一小片來搗泥，小心翼翼地塗在舅舅的眼鏡上，看著他眼睛眨個不停的窘相，再來個應聲不理，好不淘氣。

台灣種植洋蔥已經有相當長的一段時間，以屏東恆春一帶為最大宗產地，此地位居中央山脈之末，冬季東北季風的冷空氣自北而南，急遽下落，成為強勁有力的落山風，沙河、沙瀑、沙丘在半島上處處可見，這樣嚴苛的自然條件，可說是極不利農作物的生長，但上天卻奇蹟似地獨厚洋蔥。落山風吹得蔥株折了腰，讓莖葉無法茁壯，卻意外肥了地底下的洋蔥果實。經過落山風的洗禮後，洋蔥的營養得以完全吸收到根部，滋味也愈見鮮甜，品質甚至凌駕外國洋蔥，讓恆春博得洋蔥故鄉的美譽，也是恆春農民的一大光榮。近幾年來，當地更積極培育有機洋蔥，在農友的共同努力下，目前國內已有五種不同品種的洋蔥。若以顏色區分，常見的有紅、黃、白三種洋蔥，紅洋蔥口感脆，適合做生菜沙拉；黃洋蔥細緻鮮甜，適合熱炒和熬湯；白洋蔥汁多味甜，適合烘烤燉煮。

烹調時剩餘的洋蔥可擺在廚房角落，是最天然的驅蟲祕密武器，蟑螂螞蟻將自然迴避，無需使用會造成環境負擔的殺蟲劑。洋蔥的保存只要不受潮日照，避免發芽，通常都可以存放一段不短的期間。洋蔥原產於沙漠之中，為了把水粒包圍住，所以長了一層又一層的鱗片，鎖水效果特佳，耐貯存，每逢雨季或颱風來襲，洋蔥料理更是我大力推薦的替代蔬菜。一次因緣際會，讓我嘗到「洋蔥豬頭皮水餃」的絕妙滋味。這是一間位於圓山捷運站附近的山東餃子店，老闆原先也是販賣傳統口味的餃子，二十年前的一場水災，讓青蔥的價錢飆到最新高，老闆苦思替代青蔥的蔬菜，後來發現用洋蔥搭配切成薄片的煙燻豬頭皮口感獨特，毫無刺激，不但解膩，還能吃出意外驚喜，齒頰中留有一股蔗糖煙薰的甜意，將美味表現得淋漓盡致，成為我每到必點的常民美食。

中世紀時，全歐洲都感染了食用洋蔥的風氣，咀嚼洋蔥，可強化口腔黏膜，預防渠齲齒，歐洲人更嘗試將洋蔥浸泡在紅酒中食用，不但補血，還可以增強體力，治療過敏。這就和東方女子在生理期後服用四物湯的原理一樣，可達到通經活血的效果，養生食療乃源自同一觀點。洋蔥來自土壤，在百餘天的潛沈下破土而出，乍看一點都不起眼，但剝去暗沈的外皮，就顯露出了如白玉凝脂般的內在，像千年暗室，一燈即破的舒暢感覺，日本人直呼其為「玉蔥」，日本女子更有以追求「玉蔥般的肌膚」為畢生功課。

日前，台灣最有Guts的女作家李昂發表她對洋蔥的看法，認為洋蔥是最優秀的「春膳料理」，多吃洋蔥可促進性腺分泌，增添男女情趣，既便宜又不傷身體，因此她大力推薦想要追求性福的同胞別忘了多食洋蔥。不過在此有個小小提醒，吃過性福洋蔥後可別忘了刷牙，以免壞了彼此的雅興。說到底，原來洋蔥有這般強勁的功力，莫怪會被列為佛教的「五葷」之一，修道者不宜食用，就是怕會紛亂了情緒。其實，站在歐美健康素食的觀點而言，洋蔥的好處多多，過去常聽到「An Apple A Day Keeps The Doctors Away.」我想，把這句話改成「An Onion A Day Keeps The Doctors Away.」應該也可成為不變的真理。如果每個人都能養成食用洋蔥的好習慣，一定可以避免浪費醫療資源，節省下一筆為數可觀的健保費。或者，醫師也可以試著在處方箋中，巧妙地利用一些有益健康的蔬果做搭配，或許可以創造出一種更健康的療法，降低民眾對藥物的依賴性，也算是台灣醫界的一大創舉。（林雅慧整理）

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